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 DIFERENÇA ENTRE LACTOSE HIDROLISADA E REMOÇÃO DA LACTOSE NOS PRODUTOS LÁCTEOS.

 

A galactosemia caracteriza-se pela inabilidade de converter galactose em glicose, desta maneira, o paciente não pode consumir alimentos que contenham galactose e/ou lactose, que é precursora da galactose.

 

Muitas pessoas acreditam que, sendo o alimento livre de lactose, este pode ser consumido pelos galactosêmicos. Porém, deve-se prestar atenção no processo tecnológico que deixou o produto isento de lactose, caso este seja um alimento que contenha este dissacarídeo em sua composição: se o produto passou por processo de hidrólise enzimática da lactose, não será apropriado à dieta de galactosêmicos.

 

A lactose é o açúcar do leite, um dissacarídeo que fica dissolvido na parte líquida do leite. A lactose em sua forma original, não pode ser absorvida em nosso intestino. Para isso acontecer, precisa ser quebrada (hidrolisada) e se transformar em glicose e galactose, os dois monossacarídeos que a compõem. A responsável por essa quebra é a enzima lactase, produzida na parte inicial do intestino de pessoas que não são intolerantes à lactose. Os intolerantes à lactose tem pouca ou nenhuma produção dessa enzima, desta maneira, só podem consumir produtos lácteos que tenham passado por esta quebra antes de ingeri-los. É este o processo que a indústria de laticínios faz ao adicionar a enzima, produzida por microrganismos, à matéria-prima durante o processamento.

 

Sendo assim, os produtos hidrolisados, mesmo não contendo lactose, continuam contendo galactose, não podendo ser consumidos por galactosêmicos. Para que produtos lácteos possam ser consumidos por este público, a lactose precisa ser removida, e não hidrolisada, como é o caso da maioria dos queijos maturados. No processo de fabricação do queijo a caseína, gordura, sais minerais e outros componentes menores são separados do soro. Estando a lactose dissolvida no soro, grande parte do teor de lactose dos queijos é removida durante a separação do soro e prensagem. Resíduos ainda permanecem no produto, pois o queijo mantém certa umidade, mas as bactérias lácticas adicionadas no processo de fabricação consomem a lactose residual durante a maturação do queijo, restando apenas traços de lactose no produto pronto.

 

Este é o caso de queijos como o Pecorino, Parmesão e outros queijos maturados, dependendo do processo de fabricação de cada empresa. É indicado sempre consultar o seu médico ou nutricionista antes de consumir estes produtos, para que ele possa informar quais os produtos mais indicados para o tipo de galactosemia do paciente.

 

Texto: Marcela Czarnobay – Tecnóloga da Alimentos / Casa da Ovelha.

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